• Mat & bak

Huvudrätt | Citrongravad torsk med lakrits

150222 Huvudrätt --> Tillbaka

Receptet på Citrongravad torsk med lakrits är framtaget av Lakritsfestivalens festivalkockar 2015, Gunnar Frykfors och Douglas Spiik.

Den citrongravad torsken utgör huvudrätten i årets trerättersmeny. Till denna rätt rekommenderar Fondbergs vinexpert Thomas Östlund Villa Maria Private Bin Riesling från Nya Zeeland, beställningssortimentet art. nr. 84617.

Citrongravad torsk, komprimerad gurka och morot, skum på gurka och morot, lakrits- och citrondressing, riven lakrits- och långpeppargelé och olika skott

4 portioner
Ingredienser

Torsken…
200 gram torskrygg
1 st citron, saft och cest
2 msk flingsalt
2 msk socker

Skiva torsken så tunt som möjligt utan att skivorna trasas sönder, strö sedan över sockret, salt, cest och saft över torsken, placera skivorna sedan i en vakuumpåse och vakuumpaketera hårt, låt ligga i kyl tills serverad.

Gurka och morot…
1/2 gurka
1 st morot
0,5 dl kallpressad rapsolja
2 msk champagnevinäger
Flingsalt

Skölj gurkan och moroten. Skala moroten och gröp därefter ut kulor av både moroten och gurkan med hjälp av ett kuljärn. Tänk på att spara allt svinn. Lägg de färdiga kulorna i en gräddsifon och tillsätt oljan, vinägern och smaka av med salt. Sätt in 2 luftpatroner i sifon och låt stå i 10 minuter. Töm sedan ut luften och spritsa ut innehållet på tallriken. Droppa vinägretten över rätten.

Skum på gurka & morot…
Svinnet från morot och gurka
1 dl vatten
1 dl grädde
1 tsk champagnevinäger
Flingsalt
6 gram Pro espuma*

  1. Tag alla ingredienser och mixa i en glasmixer, sila av vätskan, fyll gräddsifon, tillsätt 1 luftpatron, skaka lätt.

Riven lakrits- och långpeppargelé…
0,25 l vatten
10 gram lakritspulver
5 gram Gellan gum*
Långpeppar, nyriven efter smak
Flingsalt

Vispa ner Gellan gum i kallvatten. Använd inte en handmixer till detta moment. Koka upp vätskan och tillsätt lakritspulver, långpeppar och smaka av med salt. När vätskan kokat ihop så häll den i en rund form och sätt på kylning. När den stelnat går det bra att riva gelén över den färdiga rätten.

Salladsskott…
Blandade skott som till exempel ängssyra, senaps ört och ärtskott. Nu är rätten klar att montera.

Smaklig måltid!

*Proespuma är en skumskapare och Gellan gum ger fasta geléer som tål hög värme och kan till exempel grillas.

Mat & Bak | Huvudrätt
Örebroguiden